Le sel, ou l'art de ne pas se tromper de coupable.

Deux scènes, à des années d'écart, sur le même geste. La première au Nusr-Et Steakhouse, à Beşiktaş, Istanbul. Le bras levé, le sel qui ruisselle le long de l'avant-bras avant de tomber sur la viande. C'est théâtral, et ça marche : le geste est devenu un mème planétaire après une vidéo de janvier 2017, et une chaîne de restaurants dans une douzaine de pays.

La seconde cet été à Gruissan, à deux pas des marais salants. Un client demande du sel. La serveuse répond : « Avez-vous goûté ? »

Après le sucre et le gras, j'avais envie de me pencher sur le sel. En commençant par ce qu'il apporte, avant de parler de ce qu'on veut lui retirer.

Ce que le sel apporte.

Le sodium est un nutriment essentiel. Il participe à l'équilibre hydrique, au volume plasmatique, à la transmission de l'influx nerveux et à la contraction musculaire. L'EFSA a fixé en 2019 une valeur de référence de 2 g de sodium par jour pour l'adulte, soit environ 5 g de sel. En dessous d'un seuil très bas, le corps décroche : l'hyponatrémie d'effort, bien documentée chez les coureurs d'endurance, a touché 8 % des participants sur une épreuve d'ultra-trail étudiée, avec un cas descendu à 122 mmol/L de sodium sérique.

En cuisine et en usine, le sel ne fait pas que saler. Il exhausse le goût, équilibre le sucré et masque l'amertume. Il conserve, en réduisant l'eau disponible pour les micro-organismes. Il structure, en contrôlant la fermentation et la texture de la pâte en boulangerie, en solubilisant les protéines qui lient et émulsifient en charcuterie, en pilotant l'égouttage et l'affinage en fromagerie. Retirer le sel d'une recette revient donc à toucher à quatre fonctions d'un coup, et c'est toute la difficulté du sujet.

Le sel a aussi une histoire technologique. Avant le froid, il a permis de conserver, donc de traverser l'hiver et de commercer loin. La salaison, la saumure et la lacto-fermentation sont les premières technologies alimentaires de l'humanité.

L'iode, ou l'histoire d'une carence oubliée.

Et puis il y a l'iode, qui reste l'une des plus grandes réussites de santé publique du vingtième siècle.

Le sol des vallées alpines a été lessivé de son iode par l'érosion glaciaire, il y a une douzaine de milliers d'années. La carence y était donc massive et ancienne : Juvénal, au deuxième siècle, écrivait déjà « qui s'étonne d'un goitre dans les Alpes ? »

Les chiffres sont saisissants. Avant l'iodation, jusqu'à 90 % des habitants des hautes vallées alpines présentaient un goitre, et environ 2 % la forme complète de la maladie, avec un retard de développement sévère. Le recensement napoléonien du Valais de 1810 dénombre environ 4 000 cas pour 70 000 habitants. Vers 1850, on estimait à 20 000 le nombre de personnes atteintes dans les zones montagneuses françaises. Il s'agissait d'une pathologie de carence, massive et parfaitement évitable.

L'expression « crétin des Alpes » est née de cette histoire sanitaire. Son étymologie dominante, retenue par le dictionnaire Bloch et Wartburg, fait venir « crétin » du valaisan cretin, correspondant au français « chrétien », employé d'abord par commisération avant de devenir une insulte. George Sand l'emploie déjà dans sa correspondance de 1838. C'est une insulte dont l'origine est un échec de santé publique, et qui a survécu à la maladie qu'elle désignait.

La sortie est suisse. En 1914, Heinrich Hunziker identifie la carence en iode comme cause du goitre. En 1918, un médecin de campagne du Valais, Otto Bayard, ajoute de l'iodure de potassium au sel de cuisine des écoliers de Grächen et démontre l'efficacité de la mesure. La Commission suisse du goitre recommande l'iodation en juin 1922, les premières livraisons de sel iodé partent des Salines suisses du Rhin en novembre 1922. Dès les années 1930, plus aucune naissance de crétinisme n'est enregistrée en Suisse.

L'effet a même été quantifié, et il donne le vertige. Une étude de Feyrer, Politi et Weil, publiée par le National Bureau of Economic Research, exploite la variation géographique de la carence en iode des sols américains et les registres militaires des deux guerres mondiales. Elle conclut que l'iodation du sel a fait gagner environ un écart-type de quotient intellectuel, soit de l'ordre de quinze points, au quart de la population le plus carencé, et qu'elle explique à elle seule environ une décennie de la hausse tendancielle du QI aux États-Unis.

Un simple ajustement de composition sur un ingrédient à quelques centimes le kilo.

Voilà le point que presque personne ne relie au débat actuel sur la réduction du sel : 70 à 80 % du sel que nous consommons vient des produits transformés, donc d'un sel non iodé.— Audrey Le Borgne, MaïMaï Consulting, septembre 2026

En France, l'iodation n'est pas obligatoire. Elle est autorisée depuis 1952, encadrée à 15 à 20 mg d'iode par kilo, et interdite dans le sel des aliments manufacturés. En 2014, les sels iodés représentaient 32 % des ventes de sel de table et de cuisine.

Le 28 juin 2024, l'OMS Europe a publié une alerte explicite : le risque de carence en iode remonte dans la région, sous l'effet conjugué de la baisse des produits laitiers et du faible taux d'iodation du sel utilisé par l'industrie. En Allemagne, 9 % seulement du sel des produits transformés est iodé. Vingt-quatre pays européens n'ont aucune politique d'iodation obligatoire.

Une revue publiée dans Nutrients en 2024 propose la règle qui manque : relever la teneur en iode à mesure que la consommation de sel baisse, de 20 mg/kg à 10 g de sel par jour vers 60 mg/kg à 3 g par jour. Le message tient en quatre mots : utilisez du sel iodé, mais moins.

L'excès, lui, est réel.

Rien de tout cela n'annule le problème inverse.

L'OMS recommande moins de 5 g de sel par jour. La consommation mondiale moyenne tourne autour de 10,8 g, et l'organisation attribue 1,7 million de décès à un excès de sodium en 2023. L'objectif de réduction de 30 % fixé pour 2025 n'a pas été atteint et a été repoussé à 2030.

En France, la dernière mesure officielle est celle de l'étude INCA 3 de l'ANSES, publiée en 2017 : 9 g par jour chez les hommes, 7 g chez les femmes. Aucune donnée plus récente n'a été publiée depuis, l'enquête Albane devant prendre le relais. Une filière entière pilote sa reformulation avec une photographie de neuf ans.

Une nuance honnête, puisque le sujet est disputé : la relation entre sodium et mortalité fait l'objet d'un vrai débat scientifique. Les analyses de la cohorte PURE, publiées dans The Lancet en 2018 sur 94 000 personnes de 18 pays, concluent à un risque qui n'augmente qu'au-delà de 5 g de sodium par jour, soit environ 12,5 g de sel. L'équipe de He, MacGregor et Cappuccio conteste vigoureusement cette lecture et défend une relation linéaire. Il n'y a pas de consensus sur le seuil bas, il y en a un sur le fait que les populations en excès doivent réduire.

Reste que le sel qui compte n'est pas celui de la salière. En France, le pain et la panification sèche représentent autour d'un quart des apports issus des aliments, devant la charcuterie et les plats préparés autour de 12 %, puis les fromages autour de 8 %. Au Royaume-Uni, la British Heart Foundation rappelle que 85 % du sel consommé est déjà présent dans les produits achetés. Le levier se trouve donc dans les recettes, bien avant la salière.

La salami stratégie, et pourquoi elle marche.

Le pain français mérite d'être salué, parce qu'il est un des rares exemples au monde de reformulation dont l'effet a été mesuré et publié.

La méthode est celle du salami : on retire une tranche, on laisse le palais s'habituer, on recommence. Un accord de 2014 visait 18 g de sel par kilo de farine. Un accord collectif signé en mars 2022 a fixé des seuils progressifs : 1,40 g de sel pour 100 g sur les pains courants, 1,30 g sur les pains complets, 1,10 g sur les pains de mie.

Le bilan publié en mai 2026 par l'Observatoire de l'alimentation mesure les pains courants à 1,27 g pour 100 g, en baisse de 25 % entre 2015 et 2024, les pains complets à 1,17 g et les pains de mie à 1,00 g. Les taux de conformité vont de 81,7 % à 96,7 % selon le type.

Une modélisation dirigée par Clémence Grave, de Santé publique France, publiée dans Hypertension le 26 janvier 2026, chiffre le gain : 8 400 hospitalisations cardiovasculaires et rénales évitables chaque année en cas de conformité totale, 136 000 journées d'hospitalisation, 11 300 années de vie perdues. Au taux de conformité actuel, l'étude compte déjà 949 décès évités.

Et voilà la partie que les marques doivent lire deux fois. Pendant que le sel du pain baissait d'un quart, le secteur ne s'est pas effondré. L'Observatoire Fiducial 2025 relève une fréquentation moyenne de 313 clients par jour contre 297 en 2024, et un ticket moyen à 6,33 € contre 5,92 €.

Attention à ne pas confondre coïncidence et causalité. Aucune source ne montre que la réduction du sel a contribué à la santé du secteur, et les moteurs identifiés sont ailleurs : le snacking, présent dans 81 % des points de vente, la premiumisation, les néo-boulangeries. La grande distribution capte d'ailleurs désormais 50 % des ventes de pain, ce qui reste la vraie menace de la filière artisanale.

Ce que le cas du pain prouve est plus simple, et plus utile : une réduction lente et bien conduite est invisible pour le consommateur. Le texte de l'accord de 2014 le disait déjà, en demandant une extension progressive pour préserver « l'acceptabilité du consommateur » et éviter de « stigmatiser » le pain. La crainte commerciale était explicite. Elle ne s'est pas vérifiée.

Ce que les marques ont fait, et ce que ça leur a coûté.

Les chiffres existent, et ils sont anciens.

Herta publie ses réductions produit par produit, avec l'année de départ : moins 25 % de sel sur le jambon Le Bon Paris depuis 2002, moins 41 % sur les lardons, moins 22 % sur les Knacki depuis 2005, moins 45 à 50 % sur les pâtes à tarte depuis 2008. La marque a mené en parallèle un chantier de retrait des nitrites, engagé en 2017 après cinq ans de recherche, qui représentait un quart de ses ventes de charcuterie en 2020. À noter pour les techniciens : nitrite et sel jouent tous deux un rôle de barrière microbiologique, ce qui rend les deux chantiers difficiles à mener de front, même si Herta ne publie pas de données sur cet arbitrage.

Nestlé a retiré 22,7 % du sodium de son portefeuille mondial entre 2005 et 2012, soit 5 950 tonnes, puis a visé 10 % de plus sur 2013-2016. Sur les nouilles Maggi en Nouvelle-Zélande et en Australie, 38 tonnes de sodium ont été retirées depuis 2005, certaines variétés atteignant moins 55 %.

Unilever a annoncé en janvier 2020 que 85 % de son portefeuille alimentaire mondial aiderait les consommateurs à rester sous 5 g de sel par jour, objectif atteint à 91 % sur le marché américain en 2021. Knorr commercialise en France une gamme de bouillons sans sel en Nutri-Score B, et un bouillon de légumes à moins 30 % de sel, à 0,57 g pour 100 g.

Fleury Michon offre le cas B2C le plus lisible : engagement pris le 27 septembre 2018 de faire passer l'intégralité de sa gamme charcuterie, soit 181 références, à 25 % de sel en moins par rapport à la moyenne du marché, avec un calendrier public et une échéance à 2020. La réduction a été mise en avant sur le pack, pas cachée.

Le fromage, lui, reste le point aveugle. Quatrième contributeur de sel en France avec environ 8 % des apports, il ne fait l'objet d'aucun engagement de filière chiffré et public, et ni Savencia ni le groupe Bel ne publient de données de réduction du sel comparables à celles de la charcuterie. La raison est d'abord technique, et elle est sérieuse : le sel pilote l'égouttage, puisqu'un gramme de sel ajouté entraîne quatre à cinq grammes d'eau à éliminer, et il sélectionne la flore d'affinage. La fenêtre de manœuvre est d'un point de pourcentage. En dessous de 0,5 % de sel dans le fromage, Pseudomonas fluorescens et les flores d'altération se développent. Au-dessus de 1,5 %, le produit devient trop salé. Le fromager travaille dans cette marge, et le Nutri-Score le pénalise sans lui offrir de solution technique.

Reste la question que tout dirigeant pose : qu'est-ce que ça rapporte ?

Il faut d'abord dire ce que ça coûte. Chaque palier de réduction se paye en années de recherche, en tests consommateurs répétés, en durée de vie raccourcie, en recettes à refaire. La contrainte de clean label écarte une partie des substituts techniques disponibles. Un article de janvier 2026 citait le patron de la fédération britannique des boulangers : la fonctionnalité technique du sel fixe un plancher, les premières réductions étaient faciles, les suivantes sont lentes et coûteuses.

Le ministère de la santé britannique estime à 57 milliards de livres les bénéfices santé attendus de la réglementation HFSS. Une étude a mesuré une baisse de 0,63 point de part des produits concernés dans les ventes en poids, soit environ 2 millions de produits en moins vendus chaque jour. La Haute Cour a jugé le 4 juillet 2022 que mélanger une céréale sucrée avec du lait ne la rendait pas moins sucrée. Kellogg's n'a pas fait appel : quatre de ses cinq meilleures ventes sont aujourd'hui hors périmètre. KP Snacks a développé 110 références non-HFSS, soit un quart de son portefeuille, et Birds Eye a fait passer 80 % de sa gamme pizza hors périmètre.

La leçon britannique, et son revers.

Le Royaume-Uni est la référence mondiale du sujet, dans les deux sens.

Entre 2003 et 2014, sous le pilotage de la Food Standards Agency et avec des cibles fixées pour 85 catégories de produits, la consommation moyenne de sel est passée de 9,38 à 7,58 g par jour, soit une baisse de 19 %.

Puis en 2014, le pilotage a été transféré à l'industrie via le Public Health Responsibility Deal. La consommation est remontée à 8,39 g par jour en 2018. Des chercheurs de Queen Mary estiment que la poursuite de la trajectoire initiale aurait pu éviter plus de 38 000 décès par AVC et maladie cardiaque entre 2014 et 2018.

Une analyse d'Oxford portant sur 8 000 à 9 500 produits par an confirme le décrochage : entre 2015 et 2020, la teneur moyenne en sel des produits britanniques n'a baissé que de 4,2 %, un résultat non significatif statistiquement. Le pain n'a reculé que de 1,6 %. Les plats préparés, soupes et pizzas ont même progressé de 1,2 %. Détail éclairant : 37 % de la baisse du sel total vendu vient de la baisse des ventes de produits salés, pas de la reformulation.

L'autorégulation seule ne tient pas la trajectoire. Une marque qui parie sur l'absence de contrainte future prend un risque.

Les faux amis de la réduction.

C'est la partie la plus utile de ce dossier, parce que chacune de ces pistes a l'air d'une solution et n'en est pas une.

Le sodium qui n'est pas du sel.

Une étude publiée le 21 mars 2025 dans l'European Journal of Clinical Nutrition recense 88 additifs autorisés dans l'Union européenne qui contiennent du sodium, dont 4 % à teneur élevée, au-delà de 40 %. Bicarbonate et levure chimique en pâtisserie, phosphates et nitrite en charcuterie, glutamate, benzoate, citrate, alginate. Les auteurs soulignent qu'aucune analyse de composition ne dit quelle part du sodium vient du chlorure de sodium et quelle part vient des additifs. Conséquence directe pour une marque : une allégation « moins de sel » calculée sur le seul sel de cuisine ajouté peut se révéler creuse si le sodium total du produit n'a pas bougé. Le calcul doit se faire sur le sodium total. C'est le risque de réputation le plus sérieux de la catégorie.

La ligne « sel » de l'étiquette.

Le règlement européen INCO impose de déclarer le sel, et non le sodium. Sauf que ce chiffre est obtenu en multipliant par 2,5 le sodium total du produit, quelle qu'en soit l'origine. La ligne « sel » contient donc aussi le sodium des additifs, sans qu'on puisse les distinguer. Le consommateur croit lire du sel de cuisine, il lit un équivalent sodium.

Un cas jugé montre jusqu'où va le malentendu : la cour administrative d'appel de Lyon a tranché le 21 novembre 2013 sur les eaux de Vichy. Le fabricant communiquait que Saint-Yorre ne contient que 0,53 g de sel par litre et Vichy Célestins 0,39 g. La cour a reconnu que ces chiffres étaient exacts, et les a pourtant jugés trompeurs : ils ne mesurent que le sodium lié au chlorure, alors que l'essentiel du sodium de ces eaux est lié au bicarbonate. Exact au sens strict, faux au sens utile.

Les sels dits naturels.

Le sel rose de l'Himalaya, le sel celtique, la fleur de sel et le sel de mer contiennent pratiquement autant de sodium que le sel de table. Harvard T.H. Chan School of Public Health donne, par cuillère à café, 2 300 mg de sodium pour le sel iodé fin, 2 200 mg pour le rose de l'Himalaya, 2 120 mg pour le sel de mer fin. L'écart est négligeable, et ces sels ne sont pas iodés. Le seul avantage réel de la fleur de sel est gastronomique, et il est parfaitement légitime : elle se dose à la finition, donc en moindre quantité.

L'umami et les condiments fermentés.

La sauce soja contient environ 18 g de sodium pour 100 g. Une cuillère à soupe apporte 920 à 1 160 mg de sodium, soit 40 à 50 % de la limite quotidienne recommandée. Le miso se situe autour de 9 g de sel pour 100 g, le nuoc-mâm et la colatura du même ordre. L'umami, identifié par Kikunae Ikeda en 1908, est une saveur : il enrichit la perception, il ne retire pas le sodium. Les versions allégées existent, comme la sauce soja Kikkoman à teneur réduite qui affiche plus de 43 % de sel en moins, à 9,2 g pour 100 ml, et restent des produits salés.

L'allégé qui ne l'est pas.

Action on Salt a publié en février 2024 une analyse des cheddars britanniques. Le cheddar « 30 % Less Fat » d'Asda contenait 2 g de sel pour 100 g, soit 38 % de plus qu'un cheddar standard concurrent à 1,44 g. Retirer le gras se paye souvent en sel, et le consommateur qui choisit l'allégé fait un arbitrage qu'il ignore.

La compensation à table.

Une étude publiée dans Public Health Nutrition en 2018 a mesuré ce que font vraiment les gens avec une soupe réduite en sel. La réduction nette obtenue reste de 29 %, ce qui est bon. Mais 18 % des participants, ceux qui salent systématiquement, ont sur-compensé au point d'augmenter leur apport de sel de 30 % par rapport au produit standard. Une allégation « réduit en sel » trop visible peut donc autoriser le geste qu'elle prétend éviter.

La restriction extrême.

Une méta-analyse de neuf essais présentée à l'American College of Cardiology début 2023 a associé, chez des patients en insuffisance cardiaque, un régime sous 2,5 g de sodium par jour à une surmortalité de 80 % par rapport aux recommandations standard. Résultat de congrès, à manier avec prudence, mais qui rappelle que la cible n'est pas zéro.

Pendant ce temps, le sel devient un produit de terroir.

Le paradoxe commercial de cette catégorie tient là. Au moment même où la santé publique demande de réduire la teneur, le sel connaît une valorisation premium jamais aussi structurée.

Les signes officiels se sont multipliés. Le sel de Guérande porte le Label Rouge depuis 1991 et une IGP européenne depuis 2012. La Commission européenne a approuvé une double IGP pour le sel et la fleur de sel de l'île de Ré en novembre 2023, puis pour la Camargue en février 2024. Noirmoutier a obtenu le Label Rouge en 2020.

Le modèle économique s'est reconstruit autour du produit et de la visite. Sur l'île de Ré, la coopérative des sauniers a vu ses ventes progresser de 20 % en 2024, déployé sa nouvelle identité IGP en janvier 2025, ouvert un point de vente à Ars-en-Ré à l'automne 2025 et lancé des visites de marais en 2026. À Gruissan, le salin fermé par Salins du Midi en 2004 a été relancé par un maître saunier, Patrice Gabanou, qui y produit environ 15 000 tonnes par an et reçoit de l'ordre de 160 000 visiteurs.

L'écart de valeur est spectaculaire. La fleur de sel de Guérande IGP dépasse 20 € le kilo, quand le gros sel artisanal tourne autour de 1,50 € et le sel industriel autour d'un euro. La raison est physique : la fleur de sel cristallise en surface, se récolte à la main le jour même, et un paludier guérandais qui produit 60 à 90 tonnes de gros sel n'en tire que 2 à 3 tonnes.

Cette filière a une fragilité que l'industrie n'a pas : elle dépend du soleil et du vent. En 2024, les rendements sont descendus à 80 kg par œillet à Guérande contre environ une tonne en année normale. En 2025, la saison a été stoppée le 20 juillet par 10 cm de pluie en deux jours. En 2026, à l'inverse, juin a été le mois de juin le plus chaud jamais enregistré en France et juillet le plus chaud et l'un des plus secs, et les sauniers atlantiques ont récolté quasi sans interruption depuis le 11 juin. La même dérive climatique menace pourtant les marais par la submersion : la coopérative Le Guérandais a engagé 100 000 € en avril 2026 pour renforcer une trentaine de kilomètres de digues.

Ce que ça change pour une marque.

Le sel n'est pas un poison, et le sans-sel n'existe pas. Entre les deux, la décision est cartographique avant d'être technique.

Sur chaque référence de la gamme, le sel appartient à l'un de deux régimes. Soit il se voit, se goûte et se revendique, et son origine devient un actif de marque. Soit il ne se voit pas, et il se réduit par tranches successives sans le dire, parce que c'est là que se joue le gain de santé publique et le droit d'être visible en magasin demain.

Cinq questions à se poser avant d'arbitrer :

1. Sur cette référence, le sel est-il perceptible et attendu par le consommateur, ou invisible et subi ?
2. Une réduction de 5 % passerait-elle inaperçue au test consommateur, et sur combien de tranches successives peut-on tenir ce rythme ?
3. Le sodium total du produit a-t-il été recalculé, additifs compris, ou seulement le chlorure de sodium ajouté ?
4. Quelle durée de vie cette réduction coûte-t-elle, et comment l'expliquer sans dégrader la promesse ?
5. Si l'origine du sel est revendiquée sur le pack, l'approvisionnement résiste-t-il à une année comme 2024 ?

Le sucre s'est traité par le remplacement. Le gras s'est traité par le tri. Le sel se traitera à la salami, et par la géographie : celle de la gamme, et celle du marais.

Et pour le reste, la serveuse de Gruissan avait raison. Goûtez d'abord.